Шоколад — это один из самых распространенных и любимых топингов тортов, рулетов, конфет и других десертов. Однако для приготовления качественных и красивых блюд недостаточно просто растопить плитку и покрыть жидкой массой. Чтобы шоколад оставался стабильным, его подвергают особой процедуре — темперированию. Узнайте, что это такое и как проводится.
Зачем нужно темперирование
Темперирование — это процесс нагрева и охлаждения продукта с целью получения стабильной структуры содержащегося в нем какао-масла. Главная разница между обычным шоколадом и обработанным — в свойствах. Темперированный приобретает такие особенности:
- твердую и хрустящую текстуру;
- устойчивость к изменениям температуры;
- гладкую блестящую поверхность;
- отсутствие белого налета;
- длительный срок хранения.
Перекристаллизованный продукт отлично подходит для покрытия кондитерских изделий, таких как трюфели, конфеты и торты, а также для изготовления декора. Узнав хитрости процедуры, можно заказать шоколад Милка с высоким содержанием какао и начать экспериментировать.
Способы правильного темперирования
Есть несколько способов выполнения процедуры:
- Нагревание и охлаждение на каменной плите. Растопите шоколад в микроволновой печи или на паровой бане, не превышая температуру 45–50 °C. Следите, чтобы в него не попала влага. Вылейте на плиту, постоянно перемешивайте шпателем и охладите до 31–32 °C. Используйте по назначению или распределите по формам.
- С помощью каллетов или дропсов. В этих изделиях какао-масло уже кристаллизованное. Каллеты или дропсы добавляют в обычный растопленный шоколад, интенсивно перемешивают и быстро охлаждают до 31–32 °C.
Перед использованием продукт нужно протестировать. Макните чайную ложку или кончик ножа в изготовленную массу, положите на 1–2 минуты в холодильник. Образец должен получиться твердым, однородным, гладким и глянцевым.
Нюансы и секреты процесса
Если дома нет мраморной доски, работать можно с подручными средствами. Подготовьте широкую миску со льдом, положите сверху посуду из стекла, металла или другого материала, который хорошо отдает холод. В нее перелейте 2/3 объема растопленного шоколада, тщательно и быстро перемешивайте, проверяя температуру. Затем соедините с оставшейся частью. Хороший результат получается при работе с темным шоколадом. Но можно также попробовать темперировать белый. Выбирайте продукт с содержанием какао-масла не меньше 30 %. Обязательно соблюдайте рекомендуемые температурные параметры. Темперирование шоколада раскрывает больше возможности для кондитерских экспериментов. Хотите попробовать — посетите маркет повседневных штук и запаситесь продукцией. Освойте эту важную процедуру, ведь без нее не обойтись кондитерам.
